Você já ficou confuso quando foi preparar uma receita e não sabia o que era Heavy cream, Sour cream, Double cream e Mascarpone, só para dar alguns exemplos? Pois então, nesse post você vai aprender o significado de cada um desses produtos e até como prepará-los em casa! Cada país tem sua legislação e suas nomenclaturas para cada tipo de produto.
Por exemplo, o creme double ou double cream em inglês, não é o mesmo produto na França e nos EUA. São produtos completamente diferentes. Quanto à legislação não podemos falar sobre todos os países, mas na França a denominação de cada um desses produtos é levada muito a sério, diferentemente do Brasil. Chega ao ponto de inúmeros produtos serem protegidos pelo governo, como se fossem um patrimônio tombado por assim dizer, por serem feitos apenas em determinada região e/ou por serem feitos em uma quantidade muito pequena.
Isso incentiva muito produtores locais e pequenos produtores, como é o caso da manteiga d’Isigny, que é maravilhosa para fazer doces por conter 82% de gordura, sabor mais acentuado e ter uma coloração natural mais amarelada (diferentemente de muitas manteigas no Brasil que colocam colorau em sua composição).
Essa manteiga, por exemplo, tem o seu PDO (Designação de Produto de Origem) desde 1930 e que nesse caso foi cedido em 1986. Isso é muito importante tanto para o produtor que recebe um certificado de qualidade e reconhecimento para aquele produto, quanto para o consumidor, que sabe que por conta disso as características e as qualidades daquele produto não serão alteradas (mesmo que para manter tudo isso esse produto suma das prateleiras em determinadas épocas do ano). A seguir explicamos um pouco sobre a definição dos diferentes tipos de creme de leite, assim como suas utilidades e até como prepará-los.
Sour cream: Muito usado como condimento nos EUA e no México.
BASE: creme de leite comum com 12% a 16% de gordura, ácido láctico criado pelas bactérias e gelatina, renina ou goma guar.
RECEITAS: como condimento para batatas assadas, nachos, burritos, guacamole, mas também usado para fazer bolos e biscoitos.
PARA FAZER EM CASA: pode ser facilmente substituído pela nossa coalhada.
Heavy cream: É o creme de leite fresco mais comumente encontrado nos supermercados dos EUA. É direcionado ao consumidor final e tem mais de 36% de gordura.
UTILIDADE: muito usado em receitas de doces em geral.
BASE: creme de leite gorduroso feito à base de leite de vaca, principalmente.
RECEITAS: usado para fazer bolos, biscoitos, arroz doce, bater chantilly, ganache, sorvete e qualquer tipo de receita que peça por creme de leite fresco com alto teor de gordura.
Creme fraîche: É um creme azedo francês, mas diferente do sour cream americano. Possui aproximadamente 28% de manteiga e é muito tradicional em países como França, Romênia, Bélgica, Holanda e outros.
RECEITAS: Pode ser utilizado no acabamento de molhos de cozimento francês porque não talha. Além disso, é usado em doces e salgados. Assim como outros cremes, não é industrializado no Brasil.
PARA FAZER EM CASA: em uma panela, coloque 500 ml de creme de leite fresco e 250 ml de sour cream no fogo baixo até amornar. Despeje numa tigela de vidro e cubra com um prato, mas não totalmente. Deixe descansando em local fresco por 6 a 8 horas em temperatura ambiente até engrossar e ficar ácido. Misture novamente e leve à geladeira num pote tampado.
Double cream/ single cream/ half and half/ light cream: Todos são cremes de leite fresco com as seguintes variações:
Light cream possui menos gordura, podendo variar entre 18 e 30%;
Half and half, que tem 1/2 leite e 1/2 creme de leite e geralmente é usado para substituir o leite do café com leite, mas não é usado na culinária.
Na cozinha industrial, tem o single cream (18-23% de gordura) e o double cream (35-36% de gordura). No supermercado não há essa distinção para o consumidor.
Creme double (França): Diferentemente dos EUA, na França esse é um creme bem grosso, sem soro e mais azedinho. Não serve para bater chantilly, como nos EUA, e normalmente não é usado em doces. É muito utilizado para fazer o recheio da famosa quiche lorraine.
Crème Fleurette: É um creme de leite líquido e que não fermentou. Ou seja, não é ácido como o creme fraîche ou o Sour cream. Existe em versão light e com até 35% de gordura.
Creme de leite fresco: É o creme de leite em garrafinha da parte de laticínios dos supermercados. Ele deve ser mantido sob refrigeração e é o responsável pelo verdadeiro chantilly. É um creme com maior teor de gordura (cerca de 35%) e mais branquinho. Quanto mais branco o creme, maior o teor de gordura e melhor sua qualidade. Pode ir ao fogo sem problemas, pois não irá talhar. Normalmente não pode ser substituído pelo creme de leite de caixinha, pois o fresco pode ser fervido e reduzido sem alterar suas características.
Mascarpone: É um queijo italiano delicioso muito utilizado para fazer o famoso Tiramisù. Eu também gosto muito de passar na torrada junto com geleia.
UTILIDADE: ótimo para dar cremosidade, sabor e consistência em cremes doces.
BASE: creme de leite e ácido cítrico ou ácido acético.
RECEITAS: muito usado em sobremesas doces, principalmente para fazer o creme ou o recheio dessas sobremesas.
PARA FAZER EM CASA: o mascarpone, apesar de ser facilmente encontrado em supermercados, também pode ser feito em casa. Basta aquecer o creme de leite gordo (mais de 30% de gordura) a 88°C em banho maria. Depois acrescenta-se gotinhas de suco de limão ou vinagre branco, para talhar o creme. Em seguida, coloca-se a massa dentro de um saco de morim para escorrer durante um dia ou dois, no refrigerador.
Chantilly: O mais comum para se fazer chantilly é bater o creme de leite fresco com açúcar. Uma base seria 500 gramas de creme de leite fresco para 4 colheres de sopa de açúcar. Com certeza o açúcar dá uma maior estabilidade para o chantilly, mas seu uso não é obrigatório. Eu mesma tenho várias receitas onde não utilizo o açúcar para bater o chantilly por já saber que o doce onde este será incorporado não precisa de mais açúcar, pois pode acabar ficando doce demais.
Cream cheese: UTILIDADE: doces, salgados e no pão do café da manhã.
BASE: leite, fermentos lácteos, sal e hidrocolóides.
RECEITAS: muito usado em sobremesas doces mais azedinhas, como é o caso da cheesecake. Mesmo assim, é mais usado mesmo no pão no café da manhã.
Whipping cream: Traduzindo, é chantilly. Ou seja, o creme de leite fresco que depois de batido (com açúcar ou não) se transforma em chantilly ou whipping cream em inglês.
Nata: É a camada de gordura (aproximadamente 30%) que se forma na superfície do leite (principalmente e com maior consistência no leite tipo A) após ele ser fervido e deixado para esfriar. É usada como principal ingrediente da manteiga. A nata que encontramos no supermercado é obtida do leite através de centrifugação, depois tratada termicamente para durar mais tempo. Dá para fazer creme azedo (ou sour cream) com a nata, também, através da fermentação. Outro tipo de produto obtido é o “queijo-creme”.
UTILIDADE: Faz chantilly ao ser batida com açúcar, é usada em molhos para cozinhar carne e também em outros doces.
Buttermilk/Leitelho: É um soro de leite coalhado, de sabor ácido e consistência líquida. Ele resulta do processo de fabricação da manteiga e é muito usado nos EUA para preparar bolos e cupcakes.
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